Caratteristiche, peculiarità, impieghi... e molto altro sul tipico salume della provincia di Sondrio
*immagini di proprietà del Consorzio di Tutela Bresaola Valtellina
Oggi con un pizzico di orgoglio vi parliamo di un prodotto, della nostra linea Selezione Chef, che ci sta dando notevoli gratificazioni. Stiamo parlando della Bresaola della Valtellina Igp!
Quali sono le sue caratteristiche? Come potresti proporla nel tuo locale? Parliamo di questo e di molto altro qui sotto!
L’origine e la materia prima
Chiudete gli occhi e immaginatevi in Lombardia, in due luoghi paesaggisticamente meravigliosi, nella provincia di Sondrio; due valli nel cuore della Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. È proprio questo territorio che ha dato i natali alla bresaola, che viene oggi prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni. Come devono essere lavorate le parti destinate a diventare Bresaola della Valtellina I.G.P? Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare. La salagione è effettuata con metodo detto a secco mentre la stagionatura varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto. Tutte queste precise indicazioni concorrono alla qualità finale del salume che compare nelle vostre tavole e che gode del marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta!
Le peculiarità della Bresaola della Valtellina I.G.P
Negli ultimi anni il valore di questo salume dal punto di vista nutrizionale è andato di pari passo al suo interesse gastronomico.
Ma prima di analizzare queste due sfere parliamo di come valutare la bresaola in base alle caratteristiche organolettiche.
La bresaola deve avere consistenza soda, elastica. Al taglio deve risultare compatta, senza fenditure. Il colore rosso deve presentarsi in modo uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; mentre la parte grassa deve essere bianca. Questo dice il preciso disciplinare di produzione.
Passando al profumo: deve essere delicato e leggermente aromatico; il gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, è giusto evidenziare la sua predisposizione ad accompagnare proposte leggere e salutari, visto che si tratta di uno dei salumi più digeribili e a più basso contenuto di lipidi del panorama italiano. È una fonte di proteine di qualità elevata e di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo (in particolare, di vitamine del gruppo B, di zinco e di fosforo), ma contiene anche vitamine e minerali dotati di un’azione antiossidante.
I suoi molteplici utilizzi
Il primo consiglio che possiamo dare ai nostri clienti è di servirla al naturale, per farne apprezzare le peculiarità sopra descritte. Se si vuole ricettarla bastano pochi e semplici ingredienti per valorizzarla! La morbidezza, uno dei tratti che la distingue, si può valorizzare in stuzzicanti finger food o carpacci, oppure in torte salate, panini gourmet, ricche insalate. Ma si può anche pensare di introdurla in primi piatti, pizze…
Vi forniamo qualche suggerimento per servirla al meglio:
è preferibile consumarla entro 24 ore dall’affettatura e dopo averla conservata in frigorifero in un contenitore chiuso
è preferibile riporla nei ripiani centrali del frigo
il succo di limone aggiunto direttamente sulla bresaola tende a ossidarla. Se si vuole aggiungere del succo di limone è meglio realizzare una delicata citronette.
Vuoi approfondire ancora di più l’argomento e conoscere meglio l’area da cui proviene la nostra Bresaola della Valtellina IGP? Ti proponiamo un ascolto davvero interessante: il podcast del progetto “Valtellina Nascosta", 15 audioguide con le curiosità di una Valtellina poco conosciuta e cerca i 21 Bresaola Experience Point, dove degustare la Bresaola della Valtellina IGP.
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